在纏繞膜袋貯藏過程中，山楂的可滴定酸和Vc含量呈下降趨勢(shì)，還原糖的含量先升后降，這是由于果蔬在采后貯藏期間大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不斷被消耗的。可滴定酸是果蔬呼吸作用的直接底物，呼吸作用強(qiáng)，則其含量下降快，適當(dāng)?shù)蜏啬軌蚪档秃粑x中酶的活性，進(jìn)而降低呼吸速率，從而也就降低了纏繞膜貯藏期間山楂可滴定酸的消耗。
山楂中含有大量的果膠，未成熟的果實(shí)中主要為原果膠，在成熟以及衰老過程中，原果膠會(huì)轉(zhuǎn)化為果膠進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果膠酸，再轉(zhuǎn)化為還原糖，當(dāng)還原糖的生成速率大于消耗速率時(shí)，山楂中的還原糖含量逐漸增大，隨著果膠不斷被消耗，還原糖的生成量無法充填消耗量，因此會(huì)出現(xiàn)山楂貯藏前期還原糖含量上升，后期下降的現(xiàn)象。